Rehragout auf Auberginen-Béchamel (Hünkar Beğendi)

Aktualisiert: 21. Dez. 2020

Hünkar Beğendi (Sultans Entzücken, oder wortwörtlich übersetzt: „Dem Sultan hat es geschmeckt.“) ist eine berühmte Spezialität aus Istanbul mit unterschiedlichen Sagen und Mythen über ihre Entstehung. Der berühmtesten Legende zufolge hat Sultan Abdülaziz im Jahr 1869, zehn Jahre nach dem Krim-Sieg der britisch-französisch-osmanischen Allianz gegen Russland, ein Fest im Beylerbeyi-Palast in Istanbul organisiert, zu dem unter anderem Napoleon III. und seine Ehefrau Eugénie de Montijo eingeladen waren. Angeblich hatte die Souverän-Familie an dem Abend auch ihren Koch dabei gehabt, der in Sultans Küche nicht nur mitgeholfen, sondern im wahrsten Sinne des Wortes seinen Senf dazugegeben hat. Das Ergebnis: ein einmaliges Fusion-Gericht für einen ganz speziellen Abend.


Auch wenn die Geschichte nicht wahr sein sollte, ist es sehr naheliegend, dass das Originalrezept mit seinem besonderen französischen "Touch" in Zeiten des franko-osmanischen Bündnisses gegen Ende des 19. Jahrhunderts entstanden ist. Das Indiz dafür ist die cremige Auberginenbeilage auf Béchamel-Basis, welche in keinem anderen Gericht der traditionellen türkischen Küche vorkommt.


Meine Version des Rezepts geht betreffend der interkulturellen Fusion einen Schritt weiter und ersetzt das Lamm durch ein Rehragout à l'Autrice. Dafür bin ich bei der Weinauswahl doch in Kleinasien geblieben und habe mich für Nero d'Avola - Urla Karasi 2017 entschieden – ein Wein, dessen Entstehung auch auf eine spannende Geschichte zurückgeht. Darüber werde ich in meinem nächsten Posting ausführlicher erzählen.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 500 g Rehschlögel

  • 400 ml Wildjus

  • 200 ml Rotwein

  • 3 Tomaten

  • 2 Zwiebeln

  • 4 Knoblauchzehen

  • 1 EL Tomatenmark

  • 4 mittelgroße Auberginen

  • 1,5 EL Mehl

  • 1 EL Wildschweinschmalz

  • ca. 200 ml Mandelmilch

  • Olivenöl

  • Wacholderbeeren

  • Lorbeerblätter

  • Muskatnuss

  • Salz&Pfeffer

 

Zubereitung

Die Auberginen waschen, mit einer Gabel auf beiden Seiten 1-2 Mal einschneiden, auf ein Backblech (mit Bachpapier) legen und im Backofen bei starker Hitze anbraten, dabei immer wieder wenden. Sobald sie durch sind (wenn man sie mit einem Finger leicht reindrücken kann), aus dem Ofen nehmen und zugedeckt kaltstellen.


Zwiebeln und Knoblauchzehen in Ringe schneiden und mit Olivenöl in einem großem Topf kurz anbraten und das kleingewürfelte Fleisch dazugeben. Tomatenmark einrühren, kurz anbraten und mit Rotwein ablöschen. Wildjus und Wildgewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblätter) hinzufügen und bei niedrigster Hitze lange köcheln lassen, bis das Fleisch richtig durch ist und ausgelöst wird. (Je länger desto besser. Ich habe das Fleisch 5-6 Stunden gekocht, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und erst am nächsten Abend langsam erwärmt und dann serviert, schmeckt viel besser als frisch gekocht).


Für die Béchamelsoße das Mehl mit Wildschweinschmalz anschwitzen. Danach die Mandelmilch mit einem Schneebesen in die Mehlschwitze nach und nach eingießen. Die geschälten und gewürfelten Auberginen dazugeben und unter ständigem Rühren 5 min. kochen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Das aufgewärmte Fleisch auf dem Auberginen-Béchamel-Bett servieren.

 

Weinempfehlung: Der Vorteil von Fusion-Gerichten ist, dass man auch bei der Weinauswahl mit voller Fantasie experimentieren kann. Deswegen habe ich mich für Nero d'Avola - Urla Karasi 2017 entscheiden. Die ägäische Rebsorte hat mit ihren ausgewogenen Fruchtnoten die vielfältige Würze des Gerichts sehr gut abgerundet.

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