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Rehrücken Steaks mit Schokoladensoße - Mein erstes Stück Wild

Aktualisiert: 16. Jan. 2021

Als ich vor zwei Jahren als Nichtjäger zum ersten Mal eine Jagd begleiten durfte, wurde mir am dritten Tag nach insgesamt 12 Stunden Ansitz ohne einzigen Abschuss klar, dass ich bis dahin eine völlig falsche Vorstellung von der Jagd hatte. Es ging nämlich nicht darum, im Wald nach Lust und Laune durch die Gegend herumzuschießen (auf ein Wildschwein da, auf einen Hasen dort, vielleicht auf ein paar Füchse zwischendurch...), sondern um eine notwendige und waidgerechte Teilnahme an dem Ökosystem der Kulturlandschaft und um ein ganzheitliches, fast meditatives Erlebnis in der Natur.


Nach 60 Stunden Theoriekurs, 50 Schüssen auf Zielscheibe und mehr als 200 Schüssen auf Tontauben hatte ich die Jagdprüfung zwar geschafft, war aber als Jungjäger auf meiner ersten Jagd trotzdem sehr nervös und schussscheu. (So gehört es sich eigentlich auch.) Deswegen ist ab dem ersten Ansprechen des Abschlussbocks, den ich laut Anweisungen meines Oberjägers erlegen durfte, fast eine Stunde (gefühlt drei Stunden) vergangen, bis ich mich endlich traute, den Abzug zu drücken. Die Geduld hatte sich gelohnt: Ein sauberer Blattschuss.

Als das Wildbret nach 2-wöchigem Hängen und Reifen auf meinem Küchenbrett gelandet war, fiel mir die Entscheidung nicht so schwer: Als erstes wird der allerfeinste Teil, der Rücken verwertet. Auch wenn die zarten, rosa gebratenen Filetstücke nichts mehr als Salz und Pfeffer nötig gehabt hätten, habe ich sie, um dem Ganzen eine besondere Note zu verleihen, mit einer Schokoladensoße serviert. Begleitet wurde das Gericht von einem Bourgogne Pinot Noir von Charles Vienot, 2018.


Zutaten für 4 Personen

  • Rehrücken (mit Knochen ca. 1-2 Kg)

  • 1/2 Liter Rotwein

  • 350 ml Wildfond

  • 100 g Zartbitterschokolade

  • 1 EL Wildschweinschmalz

  • 1,5 EL Mehl

  • 500 g Karotten

  • Salz

  • Pfeffer

 

Zubereitung

Rückenfilets vom Knochen auslösen, in eine Schüssel geben und so viel Rotwein zugießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die zugedeckte Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen.


Die eingelegten Filetstücke mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, trockentupfen und auf Zimmertemperatur bringen. Die Pfanne (am besten eine Gusseisenpfanne) auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Sobald die Pfanne heiß genug ist, den Herd auf mittlere Hitze reduzieren. Die Filets im Ganzen mit kalt gepresstem Olivenöl einschmieren, mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig je eine Minute braun anbraten.


An der Stelle kommt natürlich die Elferfrage: "Ist Olivenöl zum Braten/Kochen geeignet?"

Meine herkunftsbezogene Antwort darauf ist eindeutig: "Rhetorische Frage... Was verwendet man in der Küche außer Olivenöl?"

Man muss einfach ein gutes kaltgepresstes Qualitätsprodukt verwenden und auf den Rauchpunkt achten. Hierzu ein guter Artikel aus der italienischen Zeitschrift Teatro Natura: The scientific truth on cooking with extra virgin olive oil.


Das Backrohr auf ca. 100 Grad vorheizen und die gebratenen Filets darin 20 Minuten garen lassen. Die geschälten Karotten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bestreuen und auch ins Backrohr geben. Die Filets nach 20 Minuten aus dem Backrohr nehmen und zugedeckt weitere 10 min. ziehen lassen. Das Backrohr auf 170 Grad aufheizen und die Karotten bis zu weiteren 20 Minuten fertiggaren.


Für die Schokoladensoße das Wildschweinschmalz erhitzen, unter ständigem Rühren das Mehl dazugeben und leicht anrösten. Den Wildfond (entweder einen Fertigfond oder den Schmorfond von der Rehkeule) durch ein feines Sieb nach und nach dazugießen und die Soße ständig weiterrühren, bis sie eine dickliche Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss die feingehackte Zartbitterschokolade hinzufügen und unter ständigem Rühren in der Soße schmelzen lassen.


Die Rückenfilets in 2-3 cm dicke Steaks schneiden, mit Karotten und Schokoladensoße auf vorgewärmte Teller anrichten und servieren.

 

Weinempfehlung: Blauburgunder ist die erste Wahl für Wildgerichte, vor allem für die rosa gebratenen, zarten Rehrückensteaks. Da ich an dem Abend einen Franzosen unter den Gästen hatte und ausnahmsweise ihm die Auswahl des Weinguts zutrauen konnte, wurde es ein Bourgogne Pinot Noir von Charles Vienot, 2018. Seine aggressive Säure hat mit dem edlen Fleisch gut harmoniert und die leichten Fruchtnoten haben die Schokoladensoße bestens ergänzt.

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